¿Sabías que se calcula que casi una quinta parte de los restaurantes de todo el mundo son pizzerías? Y no es para menos, esta delicia de la comida italiana no entiende de fronteras. Sin olvidar, claro está, la gran cantidad de tipos de pizza que existen. Hoy, en concreto, nos adentramos en la pizza al taglio que tiene origen en “la ciudad eterna”.
¿Qué significa “pizza al taglio” y por qué se llama pizza al corte?
“Pizza al taglio” significa literalmente “pizza al corte”. Este tipo de pizzas rectangulares, también conocidas como pizzas rústicas, son muy típicas de la capital italiana. En Roma es muy común ver cómo se venden estas pizzas en porciones rectangulares, cortadas directamente de una bandeja grande y servidas al momento. ¡Están buenísimas!
A diferencia de la clásica pizza romana, con forma redondeada y que encontrarás en restaurantes, la pizza al taglio romana se hornea en bandejas rectangulares y se corta en porciones. Esto se debe a que es una pizza para comer en la calle, que se pide directamente en un mostrador y que el pizzaiolo corta con tijeras o cuchillo en función de la cantidad deseada por el cliente (se sirve al peso). De ahí su nombre: no se pide una pizza completa, sino un trozo ‘al corte’.
Origen de la pizza al taglio: Roma (Lazio) y su popularidad en Italia
Roma es la cuna de la pizza al taglio, donde aparece a mediados del siglo XX. La pizza al taglio es sinónimo de una comida deliciosa, rápida y asequible. Un alimento adaptado 100% al ritmo de la ciudad, que permite comer sin dedicar gran tiempo ni tener que sentarse.
La pizza al taglio romana se adecúa perfectamente a la necesidad de una gran urbe. Cortada en porciones, es una solución perfecta tanto para turistas como para trabajadores o estudiantes.
De una comida callejera se ha convertido en todo un símbolo gastronómico de la ciudad. Pero, a pesar de que sigue siendo una especialidad profundamente romana, la pizza al taglio se ha extendido por toda Italia – en especial, en Génova y la región de Sicilia- e incluso fuera del país.
Características que hacen única la masa de la pizza romana al taglio
Además de su forma rectangular y ser servida en porciones, la masa de la pizza al taglio se encuentra generalmente más hidratada y con fermentaciones largas, lo que ofrece una textura ligera y crujiente que la distingue de otras variedades italianas. Es decir, la pizza al taglio presenta un exterior crujiente y un interior esponjoso. Para ello, el equilibrio entre la corteza y la miga es clave.
Además, este tipo de pizza permite una gran versatilidad en los ingredientes, desde las combinaciones más clásicas hasta las propuestas más creativas como nuestra pizza mexicana.
Proceso tradicional para cocinar la auténtica pizza al taglio
Ahora que ya sabes cómo se llama la pizza cuadrada más icónica de Roma, vamos a ver cómo se prepara esta receta. Para una pizza al taglio, como puede ser una pizza arrabiata, el secreto reside en una mezcla de técnica, paciencia y precisión.
- Mezcla e hidrata la masa. El proceso comienza con harina de fuerza, agua (en alto porcentaje), levadura y sal. Hay que hidratar muy bien esta masa para lograr esa textura ligera y alveolada tan característica. El amasado busca desarrollar una red de gluten fuerte que permita retener los gases de la fermentación.
- Realiza la fermentación larga y déjala reposar. Tras el amasado, la masa se deja fermentar entre 24-72 horas, generalmente en frío. Esta fermentación lenta proporciona una mejor digestión de la propia pizza, potencia su sabor y favorece la formación de la miga.
- Estira la masa de la pizza al taglio en la bandeja. Una vez fermentada, la masa se coloca cuidadosamente en bandejas rectangulares de horno untadas con aceite de oliva. Importante: no se estira con rodillo, sino con las manos, respetando el aire interno de la masa para no perder su estructura.
- Lleva a cabo la precocción. En muchas pizzerías tradicionales se realiza una primera cocción sin ingredientes o solo con la base de tomate. Esto permite que la masa se desarrolle correctamente y alcance una textura crujiente en la base antes de añadir los toppings más delicados.
- Añade los ingredientes y continúa con la segunda cocción. Incorpora los toppings que hayas elegido y devuelve la pizza al horno hasta completar la cocción. El resultado debe ser una base dorada y crujiente, con una miga ligera y bien cocida.
- Corta y sirve al momento. Una vez lista, la pizza al taglio se expone en el mostrador y se corta con tijeras o cuchillo según la cantidad que el cliente desee. Tradicionalmente se vende al peso y se sirve recién calentada, manteniendo el contraste entre crujiente exterior e interior esponjoso.
Cómo se sirve esta característica pizza cuadrada y cómo pedirla en Italia
Como hemos visto, la pizza al taglio se sirve de manera distinta a la pizza tradicional redonda que se disfruta en mesa. Su formato rectangular y su venta en porciones forman parte esencial de la experiencia.
Esta pizza se pide para llevar y va al peso. El pizzaiolo corta y sirve la porción deseada. ¿Y para comerla? Esta pizza se puede disfrutar de pie, en la calle, caminando por la ciudad o sentándose en un banco cercano.
Principales diferencias de la pizza al taglio con otras pizzas
Como hemos adelantado al inicio de este post, hay muchos tipos de pizzas. Por eso, para que no quepa duda repasamos las principales diferencias de esta pizza al corte con las otras pizzas.
Pizza romana al taglio vs pizza napolitana
¿Cómo diferenciar una pizza al taglio de una pizza napolitana? Si por ejemplo has pedido una pizza carbonara al taglio y no tienes claro si es napolitana, te contamos cómo distinguirla. Ya te lo adelantamos, en este caso se diferencia rápido:
La pizza napolitana es redonda, individual y se degusta en plato. Su masa es blanda, elástica y con bordes altos y aireados, y con un centro fino y flexible.
En cambio, recordamos que la pizza al taglio es crujiente, rectangular y se sirve en porciones. La primera está pensada para disfrutar tranquilamente en un restaurante, mientras que la segunda es comida callejera y para llevar.
Pizza romana al taglio vs pizza siciliana
La pizza siciliana es también rectangular y gruesa, lo que a veces genera confusión. Sin embargo, existen diferencias claras. La de Sicilia se parece más a una focaccia, tiene una masa más esponjosa y densa, así como suele llevar una capa generosa de salsa de tomate, cebolla, anchoas y pan rallado. ¡Es mucho más contundente que la pizza al taglio!
Pizza romana al taglio vs pizza romana tonda
¿Y con la romana tonda? Ambas pizzas provienen de la misma ciudad, pero una pizza romana tonda no es lo mismo que una pizza al taglio romana. La primera es la clásica pizza romana: redonda, con masa fina y crujiente, y que se sirve entera en restaurante. ¡Nada tiene que ver!
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